Fiche technique de fabrication N°5516
Pour
pers
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
29,472 €
Prix de revient TTC Total :
176,832€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 494,690 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Macarons |
| Sucre glace |
kg |
0,225 |
4,378 |
0,985 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,225 |
9,948 |
2,238 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,083 |
4,505 |
0,372 |
| finition macaron |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,083 |
4,505 |
0,372 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,225 |
1,635 |
0,000 |
| bavaroise vanille |
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
1,635 |
0,147 |
|
| Lait |
L |
0,375 |
0,802 |
0,301 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,060 |
9,136 |
0,548 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
109,129 |
163,694 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
0,380 |
2,279 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
3,091 |
0,927 |
| garniture |
| Framboises Barquette |
bqte |
1,500 |
2,268 |
3,402 |
| coulis framboise |
| Coulis de framboises |
Bouteille |
0,188 |
6,024 |
1,130 |
| finition |
| Confiture de framboises |
pot |
0,038 |
1,871 |
0,070 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Macarons |
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Réaliser des grands macarons. (16 pièces) |
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| 2 |
Bavaroise vanille |
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Réaliser une bavaroise à la vanille.
Mouler dans des cercles individuels avec rhodoïd. |
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Laisser prendre au frais. |
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| 3 |
Montage |
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Napper l'intérieur des macarons de confiture "framboise pêpins".
Démouler les bavarois.
Déposer un bavarois sur un macaron. Entourer les bavarois avec des framboise
Recouvrir d'un macaron. |
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