Fiche technique de fabrication N°5503
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Prix de revient TTC par unité :
12,649 €
Prix de revient TTC Total :
101,193€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 513,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,001 | 9,107 | 0,012 |
| Amandes en poudre | kg | 0,007 | 9,948 | 0,066 |
| Farine T 45 | kg | 0,002 | 0,670 | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,178 | 4,279 | 0,761 |
| Fonds blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,277 | 0,000 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,006 | 9,107 | 0,012 |
| Extrait de café | L | 0,000 | 26,323 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,111 | 8,231 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,950 | 0,076 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Ganache | ||||
| Crème liquide | l | 0,006 | 3,091 | 0,017 |
| Couverture noire | kg | 0,006 | 15,012 | 0,083 |
| Finition de la sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | L | 0,000 | 26,323 | 0,009 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 109,129 | 0,012 |
| Eau | L | 0,011 | 0,279 | 0,003 |
| Crêpes Vonnassiennes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,350 | 0,971 | 0,340 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,279 | 12,837 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,035 | 0,950 | 0,033 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,007 | 15,012 | 0,100 |
| Fondants aux champignons | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Lait | L | 0,050 | 0,802 | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,167 | 1,042 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Champignons tournés | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,167 | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires propres Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni. |
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| 203 | Marquer en cuisson le fonds blanc. Dépouiller régulièrement. |
00:05:00 |
00:50:00 |
| 204 | Marquer en cuisson la Duxelles Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 205 | Tourner et glacer les champignons Tourner et glacer les champignons. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 206 | Préparer les crêpes Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
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00:20:00 |
| 207 | Marquer en cuisson le ragoût à blanc Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C. |
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| 208 | Terminer les fondants Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C. |
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| 209 | Terminer et cuire les galettes Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</ |
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| 210 | Décanter le ragoût à blanc Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi. |
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| 211 | Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |