Fiche technique de fabrication N°5494
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Prix de revient TTC par unité :
15,035 €
Prix de revient TTC Total :
481,118€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 972,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tarte | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 9,948 | 0,995 |
| Farine | kg | 0,880 | 0,950 | 0,836 |
| Cacao en poudre | kg | 0,120 | 11,225 | 1,347 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 4,378 | 1,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Beurre | kg | 0,560 | 9,107 | 5,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 218,258 |
| Garniture | ||||
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,000 |
| Broccio | kg | 1,200 | 10,550 | 0,000 |
| Marjolaine | kg | 0,200 | 1,034 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,844 | 0,000 |
| Blettes | Pièce | 8,000 | 3,165 | 0,000 |
| Compotée | ||||
| Rhubarbe | kg | 2,000 | 10,550 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 1,635 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,016 | 0,380 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Mesclun | kg | 0,400 | 12,660 | 5,064 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Crème | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 218,258 |
| Sucre en poudre | kg | 0,440 | 1,635 | 0,719 |
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,802 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,200 | 9,136 | 1,827 |
| Poudre à crème | kg | 0,100 | 3,003 | 0,300 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,300 | 4,505 | 1,352 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,016 | 0,380 | 0,006 |
| Fraises caramélisées | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| Fraises | kg | 1,200 | 5,908 | 7,090 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée |
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Réaliser une pâte sucrée. Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
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| 2 | Rhubarbe |
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Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
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| 3 | Crème Chiboust |
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Réaliser une crème chiboust: Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
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| 4 | Fraises caramélisées |
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Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
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| 5 | Montage |
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Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée. Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
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Disposer les fraises dans le fond d'une assiette. Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
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Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
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