Fiche technique de fabrication N°5483
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,944 €
Prix de revient TTC Total :
47,553€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,950 |
0,095 |
|
| Pintadeau PAC |
Pièce |
2,000 |
7,491 |
14,982 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,161 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
1,899 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
0,844 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
1,952 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
10,803 |
0,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,532 |
0,127 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
3,091 |
0,927 |
|
| CALVADOS |
bouteille |
0,050 |
13,214 |
0,661 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,200 |
2,004 |
0,401 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,356 |
0,356 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,167 |
0,833 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,107 |
1,093 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
1,600 |
0,356 |
0,570 |
|
| Citron |
kg |
1,000 |
2,268 |
2,268 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,110 |
1,635 |
0,180 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
2,011 |
0,402 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four |
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FOND BLANC |
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Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille |
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GARNITURE |
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Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce |
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Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement |
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Sauce |
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Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire |
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Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet |
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Dresser accompagné des pommes caramélisées |
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