Fiche technique de fabrication N°5466
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,092 €
Prix de revient TTC Total :
8,737€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,384 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à brioche |
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,107 |
1,366 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,670 |
0,168 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,012 |
4,199 |
0,050 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,158 |
0,474 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
0,279 |
0,014 |
| Saucisson |
| Saucisson à cuire |
piéces |
0,400 |
3,890 |
0,000 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,161 |
0,046 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,532 |
0,051 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
0,844 |
0,034 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
8,992 |
0,045 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,040 |
9,662 |
0,386 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
10,352 |
4,141 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte à brioche |
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| 1 |
Confectionner une pâte à brioche |
00:20:00 |
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| 2 |
Laisser pousser et refroidir |
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| |
Saucisson |
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| 3 |
Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher |
00:10:00 |
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Montage |
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| 4 |
Abaisser la pâte et enrober le saucisson |
00:20:00 |
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| 5 |
Cuire le saucisson |
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Sauce |
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| 6 |
Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor
Saucière de sauce à part |
00:10:00 |
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