Fiche technique de fabrication N°5456
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,238 €
Prix de revient TTC Total :
50,850€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,683 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
3,000 |
2,638 |
7,914 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,300 |
3,361 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,180 |
3,661 |
0,000 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,300 |
9,994 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,150 |
2,532 |
0,000 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,750 |
11,689 |
8,767 |
|
| Gésiers confits |
kg |
0,600 |
10,550 |
6,330 |
|
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,450 |
23,157 |
10,421 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,075 |
43,542 |
3,266 |
|
| Baguette |
Pièce |
0,900 |
2,970 |
2,673 |
|
| Mousse de canard |
kg |
0,240 |
12,292 |
2,950 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
3,000 |
1,161 |
3,483 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
|
| |
Ciseler les échalotes. |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
|
00:20:00 |
| |
Détailler les pruneaux et les gésiers. |
|
|
| |
Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
|
| |
Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
|
|
| |
Sauce vinaigrette |
|
|
| |
Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| |
Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
|
| |
Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
