Atelier cuisine personnel 2015 **

 

Fiche technique de fabrication N°5454

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,681 €
Prix de revient TTC Total : 42,723€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 030,442 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Verrine carottes pommes
Curry (kg) kg 0,001 8,357 0,008
Vinaigre de vin rouge l 0,020 1,473 0,029
Ciboulette Botte 0,200 1,055 0,211
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Pommes Granny kg 0,100 2,321 0,232
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Miel kg 0,010 7,533 0,075
Huile d'argan L 0,100 18,093 1,809
Saint Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,200 41,092 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 0,341 0,000
Fruits de la passion kg 0,200 12,238 0,000
Baies roses kg 0,001 10,096 0,000
Fleur de sel kg 0,001 15,698 0,000
Baies roses kg 0,001 10,096 0,000
Fleur de Bourrache barquette 0,010 7,385 0,000
Canapé mangue rouget
Ciboulette Botte 0,100 1,055 0,106
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,341 0,341
Fleur de sel kg 0,002 15,698 0,031
Pain de mie tranché Pièce 1,000 2,050 2,050
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Carré de fromage frais Pièce 1,000 0,103 0,103
Echalotes kg 0,015 2,532 0,038
Huile d'olives l 0,070 4,937 0,346
Mangue Pièce 0,500 1,793 0,897
Filets de rouget congelés kg 0,200 14,253 2,851
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,375 0,008
Filets de rouget congelés kg 0,200 14,253 2,851
mini cakes
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,177
Levure chimique Pièce 1,000 0,434 0,434
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Ricotta kg 0,170 2,894 0,492
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,656 0,212
Foie gras mi-cuit kg 0,100 22,039 2,204
Poires William kg 0,200 2,427 0,485
Burger
Pommes Granny kg 0,400 2,321 0,928
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,341 0,341
Huile d'olives l 0,030 4,937 0,148
Pamplemousses roses Pièce 2,000 0,791 1,582
Haddock kg 0,300 24,793 7,438
Grenade kg 0,250 1,055 0,264
Roquette kg 0,050 12,987 0,649
Lait L 0,300 0,802 0,241
Eau L 0,125 0,279 0,035
Graines de sésame kg 0,002 4,061 0,008
Huile de Colza L 0,020 2,294 0,046
Crumble
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Farine T 55 kg 0,020 1,772 0,035
Foie gras mi-cuit kg 0,080 22,039 1,763
Poires William kg 0,150 2,427 0,364
Noisettes en poudre kg 0,020 14,454 0,289
  Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

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