Souris d'agneau braisée à la Guiness-

 

Fiche technique de fabrication N°5451

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 12,253 €
Prix de revient TTC Total : 49,014€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 499,900 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Souris d'agneau kg 4,000 7,007 28,028
Marinade
Baies de genièvre boites 0,001 5,222 0,000
BIERE Guiness (canette) canette 0,500 6,490 0,000
Poivre noir en grain kg 0,010 7,273 0,000
Huile de tournesol l 0,010 2,010 0,000
Carottes kg 0,110 1,161 0,000
Gros oignons kg 0,110 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,000
Cuisson
Fond de veau brun l 0,350 21,015 7,355
Farine T 55 kg 0,025 1,772 0,044
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,013
Huile de tournesol l 0,050 2,010 0,101
Pieds de veau Pièce 0,500 4,220 2,110
Garniture
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Poitrine fumée kg 0,125 9,390 1,174
Persil plat bottes 0,015 1,266 0,019
Pain de mie tranché Pièce 2,500 2,050 5,125
Champignons de paris kg 0,150 4,167 0,625
Huile de tournesol l 0,025 2,010 0,050
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en mirepoix.

Parer les souris d'agneau.

Cuisson

2

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.

Ajouter le pied de veau blanchi.

3

Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.

4

Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.

Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle

Garniture

5

 Escaloper et sauter les champignons.

6

Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.

Finition

7

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

Dressage

12

Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur  et persil haché.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation