Fiche technique de fabrication N°5447
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,413 €
Prix de revient TTC Total :
123,303€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 028,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 4,199 | 0,042 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,836 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 7,960 | 0,398 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,080 |
| Farine | kg | 0,225 | 0,950 | 0,214 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Sirop | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,268 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,033 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,100 | 16,726 | 0,836 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,334 | 0,000 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,341 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Nage de fruits | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Miel | kg | 0,060 | 7,533 | 0,452 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 4,131 | 0,021 |
| Poires passe crassane | kg | 0,500 | 2,595 | 1,298 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,334 | 0,668 |
| kumquat | kg | 0,200 | 10,550 | 2,110 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,341 | 0,171 |
| Chantilly agrumes | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,334 | 0,334 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 4,378 | 0,131 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,341 | 0,171 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
|
|
| 302 | Réaliser la pâte à baba. Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre. |
|
|
| 303 | Laisser pousser. |
|
|
| 304 | Réaliser le sirop. |
|
|
| 305 | Réaliser la nage de fruits.
|
|
|
| 306 | Cuire les babas. |
|
|
| 307 | Imbiber.
Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée. |
|
|
| 308 | Monter la crème. |
|
|
| 309 | Dresser sur assiette "galucha". |
|