Fiche technique de fabrication N°5430
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,949 €
Prix de revient TTC Total :
111,592€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 064,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pavé de rumsteak | ||||
| Rumsteck | kg | 1,400 | 16,353 | 22,894 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 3,361 | 0,269 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Echalions confits | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 3,007 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,656 | 0,000 |
| Carottes de Jarnac | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Miel | kg | 0,030 | 7,533 | 0,226 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 4,200 | 0,004 |
| Tatin de céleri-rave | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Céleri rave | kg | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,500 | 13,652 | 6,826 |
| Chutney de betterave longue | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Betteraves crues | kg | 0,500 | 1,899 | 0,950 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,155 | 0,208 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 | 2,266 | 0,227 |
| Framboises congelées | kg | 0,100 | 6,731 | 0,673 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 2,000 | 2,764 | 5,528 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 7,960 | 0,398 |
| Cassonade | kg | 0,020 | 3,555 | 0,071 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 2,000 | 11,987 | 23,974 |
| Poivre noir en grain | kg | 5,000 | 7,273 | 36,365 |
| Jus de veau aux herbes | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 10,352 | 5,176 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer, ficeler les pavés. |
|
|
| 202 | Confire les échalions. Eplucher les échalions. Emincer les échalions. Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices. |
||
| 203 | Réaliser le chutney de betteraves. Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes. Marquer en cuisson le chutney. |
||
| 204 | Réaliser les Tatins de céleri-rave. Détailler le céleri en mirepoix. Blanchir et sauter au beurre. Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
|
||
| 205 | Cuire les Tatins de céleri-rave. Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords. Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
||
| 206 | Glacer les carottes. Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc. Parfumer de safran et de miel. |
||
| 207 | Sauter les rumsteaks. |
||
| 208 | Réaliser un jus de veau, monté au beurre. |
||
| 209 | Dresser. Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves. |