Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

 

Fiche technique de fabrication N°5419

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 11,108 €
Prix de revient TTC Total : 133,291€

Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet mignon de veau kg 3,000 32,178 96,534
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Farine T 55 kg 0,120 1,772 0,213
Sauce
Crème liquide l 0,300 3,091 0,000
Pommes Golden (kg) kg 0,375 1,793 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Cidre brut bouteille 0,375 2,004 0,000
Fond Blanc de veau Boite 0,075 12,726 0,000
Galette
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 8,231 12,347
Eau L 1,125 0,279 0,314
Farine de Sarrazin kg 0,750 3,499 2,624
Artichauts
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Fonds d'artichauts surgelés kg 1,125 6,815 7,667
Citron kg 1,500 2,268 3,402
Huile d'arachide l 0,075 3,361 0,252
Garniture
Mozzarella kg 0,300 4,220 1,266
Tomates grosses Kg 0,450 2,922 1,315
Huile d'olives l 0,060 4,937 0,296
Origan kg 0,006 1,266 0,008
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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