Fiche technique de fabrication N°5400
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,938 €
Prix de revient TTC Total :
71,506€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 245,356 KJ
Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
1,055 |
1,055 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,200 |
14,773 |
2,955 |
|
| Feuilles de chêne |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Trévise |
kg |
0,200 |
7,142 |
1,428 |
|
| Mâche |
Bqte |
0,200 |
2,110 |
0,422 |
|
| Mesclun |
kg |
0,200 |
12,660 |
2,532 |
| Beurre noisette |
| Beurre |
kg |
0,500 |
9,107 |
0,000 |
|
| Huile de truffe |
bouteille |
0,200 |
13,293 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
6,000 |
8,992 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,020 |
3,661 |
0,000 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,020 |
4,155 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail. |
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Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures. |
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Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur. |
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| 2 |
Pr??parer le beurre |
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Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette). |
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Filtrer à travers une étamine. |
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| 3 |
Pr??parer les salades |
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Nettoyer et laver les salades. |
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| 4 |
Vinaigrette |
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Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre. |
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| 5 |
Cuisson |
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Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill. |
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Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet |
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| 6 |
Dressage |
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Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré. |
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Passer une minute les st Jacques au four très chaud. |
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Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande. |
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Napper de beurre noisette.ET HUILE DE TRUFFE |
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Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan. |
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