Fiche technique de fabrication N°5360
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
12,126 €
Prix de revient TTC Total :
48,504€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 203,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,400 | 21,522 | 30,131 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 3,361 | 0,084 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,004 |
| Sauce | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,300 | 12,133 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,125 | 2,656 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,950 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,025 | 17,596 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,500 | 12,133 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,001 | 5,803 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,015 | 2,268 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 | 2,110 | 4,220 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Finition | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,063 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,015 | 17,596 | 0,264 |
| Crème double | kg | 0,100 | 6,286 | 0,629 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Habiller la ou les volailles. Découper à cru. Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four. |
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Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. Emincer les légumes. |
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Décortiquer les langoustines. Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines. |
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Garniture |
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Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper. Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C). |
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Finition |
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Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber. |
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Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans. |
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Sauter les langoustines au beurre. Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché. |
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Dresser |
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