Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées

 

Fiche technique de fabrication N°5350

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,147 €
Prix de revient TTC Total : 25,179€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de poulets pieces 8,000 1,575 12,600
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Farine T 45 kg 0,060 0,670 0,040
Finition sauce
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Crème liquide l 0,300 3,091 0,000
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,250 2,011 0,503
Cerfeuil Botte 0,500 1,161 0,581
Sucre en poudre kg 0,005 1,635 0,008
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Citrons (kg) kg 0,050 2,268 0,113
Bonotte
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,971 1,165
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Pleurotes kg 0,600 10,023 6,014
Carottes glacées
Sucre en poudre kg 0,010 1,635 0,016
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Carottes kg 1,200 1,161 1,393
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

Bonotte et pleurotes sautées

Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes.

Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi.

Carottes nantaises glacées

Eplucher, tourner et glacer à blanc.

Dresser

Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse.

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