Filet de flétan , sauce Américaine-

 

Fiche technique de fabrication N°5326

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Prix de revient TTC par unité : 7,242 €
Prix de revient TTC Total : 28,968€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Filets de flétan kg 0,750 24,793 18,595
base cuisson
Echalotes kg 0,025 2,532 0,000
Beurre kg 0,020 9,107 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Fumet de poisson l 0,125 11,584 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,656 0,000
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Estragon Botte 0,125 1,161 0,145
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Etrilles kg 0,250 8,387 2,097
Huile d'olives l 0,025 4,937 0,123
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farine T 45 kg 0,015 0,670 0,010
Fumet de poisson l 0,375 11,584 4,344
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,465 0,029
Tomates pelées 4/4 0,025 2,167 0,054
Ail kg 0,001 5,803 0,006
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,656 0,133
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Décor
Citrons (kg) kg 0,100 2,268 0,227
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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