Fiche technique de fabrication N°5323
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,870 €
Prix de revient TTC Total :
13,870€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 299,735 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait |
L |
1,000 |
0,802 |
0,802 |
|
| Beurre |
kg |
0,003 |
9,107 |
0,023 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
4,279 |
4,279 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,025 |
15,012 |
0,375 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
1,635 |
0,003 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,008 |
15,012 |
0,375 |
|
| Crème liquide |
l |
0,013 |
3,091 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,001 |
4,378 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,000 |
4,555 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Mousse |
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Clarifier les oeufs. |
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Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. |
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Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.
Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil. |
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Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
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Dresser immédiatement.
Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures. |
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Décor |
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Monter une chantilly.
Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat.
Décorer selon votre convenance. |
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