Langue de bœuf, sauce madère-

 

Fiche technique de fabrication N°5319

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,145 €
Prix de revient TTC Total : 33,160€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 022,806 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Langue de boeuf kg 1,800 8,968 16,142
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,101
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Céleri branche kg 0,050 1,899 0,095
Poireaux kg 0,100 1,952 0,195
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,001
Poivre noir en grain kg 0,001 7,273 0,007
Sauce Madère
Echalotes kg 0,080 2,532 0,000
Madère dénaturé L 0,150 18,144 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,100 10,352 0,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 2,268 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,000
Beurre kg 0,060 9,107 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Dégorger les langues sous l'eau courante froide.

Blanchir les langues.

Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix.

Pocher les langues départ eau froide.

Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition.

Ecumer soigneusement.

En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées.

Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement.

Sauce madère

Suer les échalotes ciselées au beurre.

Déglacer avec le madère.

Réduire.

Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai".

Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté.

Réduire.

 

Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Finition

Escaloper  les langues et les disposées dans un plat creux.

Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service.

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