Fiche technique de fabrication N°5284
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,981 €
Prix de revient TTC Total :
15,923€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 329,139 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
0,200 |
0,670 |
0,134 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
2,010 |
0,402 |
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| Osso bucco |
kg |
2,400 |
5,486 |
13,166 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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Base |
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| 3 |
Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
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| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
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| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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Sauce |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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Finition |
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| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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Dressage |
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