Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

 

Fiche technique de fabrication N°5263

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 22,910 €
Prix de revient TTC Total : 183,281€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 238,791 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Lait L 0,500 0,802 0,401
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Farine T 55 kg 0,250 1,772 0,443
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vanille liquide 1/2 l 0,010 4,555 0,046
Crème anglaise
Lait L 1,000 0,802 0,401
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,231 0,000
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,033
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,380 0,000
Cacao en poudre kg 0,010 11,225 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Sauce à l'orange
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
Oranges (pièce) Pièce 3,000 0,334 1,002
Décor
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
Couverture noire kg 0,200 15,012 3,002
  Progression Réa. Sur.

PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation