Fiche technique de fabrication N°5249
Pour élèves
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Prix de revient TTC par unité :
18,119 €
Prix de revient TTC Total :
217,434€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 536,026 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macédoine de légumes | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Navets longs | kg | 1,500 | 3,745 | 5,618 |
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 1,586 | 0,952 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,000 | 1,178 | 1,178 |
| Huile d'arachide | l | 2,000 | 3,361 | 6,722 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 9,136 | 4,568 |
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Tarte aux pommes | ||||
| Farine | kg | 4,000 | 0,950 | 0,000 |
| Beurre | kg | 2,000 | 9,107 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 8,231 | 0,000 |
| Eau | L | 0,600 | 0,279 | 0,000 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 9,000 | 1,793 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 4,378 | 0,000 |
| Nappage blond | kg | 0,500 | 4,081 | 0,000 |
| Citron | kg | 8,000 | 2,268 | 0,000 |
| Taillage | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,899 | 0,190 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 10,803 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
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| 2 | Enseignant Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées. |
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| 3 | Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
00:15:00 | |
| 4 | Enseignant Démo de la pâte brisée
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| 5 | Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix . Tailler les pommes pour la compote et le décor. |
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| 7 | Elèves Cuisson des légumes à l'anglaise. |
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| 8 | Enseignant et élèves Démo et réalisation d'une mayonnaise. |
00:20:00 |
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| 9 | Elèves Réaliser la compote. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 10 | Enseignant Foncer pate et chiqueter
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00:20:00 |
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| 11 | Enseignant et élèves Garnissage et cuisson des tartes. |
00:40:00 | |
| 13 | Enseignant et élèves Nettoyage des locaux |
00:40:00 |
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| 14 | Enseignant et élèves Synthèse |
00:15:00 |
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| 15 | Elèves Vestiaires |
00:15:00 |