Fiche technique de fabrication N°5195
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Prix de revient TTC par unité :
1,139 €
Prix de revient TTC Total :
22,787€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,628 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Créme de choux fleur |
| Choux fleurs |
kg |
1,250 |
2,532 |
3,165 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
9,107 |
0,569 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,125 |
1,867 |
0,233 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,625 |
15,296 |
9,560 |
|
| Crème liquide |
l |
0,188 |
3,091 |
0,580 |
|
| Echalotes |
kg |
0,063 |
2,532 |
0,158 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,950 |
0,095 |
|
| Crème double |
kg |
0,250 |
6,286 |
1,572 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Croustillant graine de moutarde |
| Graines de moutarde |
kg |
0,063 |
2,110 |
0,000 |
|
| Pâte feuilletée |
kg |
0,375 |
13,652 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,250 |
0,158 |
0,000 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
3,091 |
0,773 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine
Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les choux fleurs
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| |
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| 2 |
Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm
Dorer et appliquer graine de moutarde
Torsader et cuire au four à 200°C |
|
|
| 3 |
D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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