Fiche technique de fabrication N°5187
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Prix de revient TTC par unité :
25,895 €
Prix de revient TTC Total :
207,157€
Produit allergène : Sulfite, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Sablé breton |
| Beurre |
kg |
0,170 |
9,107 |
1,548 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,245 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
|
| Farine |
kg |
0,230 |
0,950 |
0,219 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
4,555 |
0,009 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
2,000 |
0,434 |
0,868 |
| Pommes caramélisées |
| Beurre |
kg |
0,200 |
9,107 |
1,548 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
1,635 |
0,245 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
12,000 |
0,356 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
0,000 |
|
| Calvados dénaturé |
bouteille |
0,100 |
18,839 |
0,000 |
| Glace caramel salé |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,245 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
49,386 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
3,091 |
1,546 |
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0,010 |
15,523 |
0,155 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
1,635 |
0,491 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
3,091 |
0,309 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Glucose atomisé |
kg |
0,100 |
3,139 |
0,314 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,100 |
12,101 |
1,210 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille
Incorporer farine, levure puis jaunes
Abaisser ( 4mm) refroidir
Détailler et cuire en cercle à 170°C |
|
|
| 2 |
Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes
Tailler en dés
Sauter et caraméliser les pommes |
|
|
| 3 |
Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre
Cuire un caramel à sec
Déclacer avec la crème et saler
Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
|
|
| 4 |
D??cor Cuire un caramel laitier
Réaliser spirales en caramel
Réaliser les pluches de menthe |
|
|
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