Fiche technique de fabrication N°5162
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,933 €
Prix de revient TTC Total :
11,730€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,641 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,361 |
0,067 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
8,992 |
0,004 |
|
| Longe de porc désossée |
kg |
0,800 |
6,330 |
5,064 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Jus |
| Ail |
kg |
0,002 |
5,803 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
8,992 |
0,004 |
|
| Fond de veau brun clair |
l |
0,240 |
12,555 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,080 |
1,161 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
0,844 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,161 |
0,000 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,400 |
2,901 |
1,160 |
| Petits Pois |
| Laitue |
Pièce |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,720 |
1,586 |
1,142 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
2,011 |
0,241 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer et ficeler la longe de porc. |
|
|
| |
Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Jus de r?´ti |
|
|
| |
Réaliser le jus de rôti. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Trier et laver le cresson. |
|
|
| |
Préparer les bouquets de cresson. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Petits Pois |
|
|
| |
Eplucher et laver la laitue. |
|
|
| |
Ciseler la laitue. |
|
|
| |
Réunir les petits pois, le beurre, la laitue, les petits oignons, mouiller à mi-hauteur, assaisonner et cuire à couvert. |
|
|
| |
Dressage Dresser sur plat. |
|
|
|
