Fiche technique de fabrication N°5155
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,869 €
Prix de revient TTC Total :
30,949€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pavé de sandre |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
3,361 |
0,672 |
|
| Filets de Sandre |
kg |
1,400 |
13,578 |
19,009 |
| Jus de viande |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
4,937 |
0,000 |
|
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
0,200 |
9,097 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,200 |
2,532 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,161 |
0,000 |
| Haricots coco |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
0,844 |
0,169 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,020 |
1,161 |
0,023 |
|
| Haricots Tarbais |
kg |
0,800 |
6,020 |
4,816 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
| Courgettes |
kg |
0,500 |
2,427 |
1,214 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,635 |
0,033 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé
Sauter à l'unilatérale
|
|
|
| 2 |
Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau
Réduire à glace
Emulsionner à l'huile d'olive |
|
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| 3 |
Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
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|
| 4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
|
|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
|
