Fiche technique de fabrication N°5143
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,010 €
Prix de revient TTC Total :
150,306€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 829,736 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
15,000 |
6,175 |
92,625 |
| sauce au miel |
| Beurre |
kg |
0,375 |
9,107 |
0,000 |
|
| Miel |
kg |
0,188 |
7,533 |
0,000 |
|
| BADIANE |
kg |
0,015 |
11,587 |
0,000 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,075 |
11,884 |
0,000 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,008 |
4,999 |
0,000 |
|
| Coriandre poudre |
Boite |
0,008 |
2,335 |
0,000 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,225 |
4,155 |
0,000 |
|
| Sauce soja |
l |
0,075 |
9,331 |
0,000 |
|
| jus de canard |
Boite |
0,750 |
15,241 |
0,000 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,075 |
5,307 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,375 |
2,532 |
0,000 |
| Mousseline de panais |
| Panais |
kg |
3,750 |
2,638 |
9,893 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
3,000 |
0,971 |
2,913 |
|
| Beurre |
kg |
1,500 |
9,107 |
13,661 |
|
| Crème liquide |
l |
1,500 |
3,091 |
4,637 |
| Champignons sautés |
| Champignons de paris |
kg |
3,000 |
4,167 |
12,501 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,750 |
3,361 |
2,521 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,938 |
1,161 |
1,088 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
|
|
| 2 |
sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
|
|
| 3 |
Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise
Passer au moulin à légumes
Ajouter beurre et créme bouillante
Assaisonner |
|
|
| 4 |
Champignons Escaloper et sauter les champignons |
|
|
|
