Fiche technique de fabrication N°5137
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,335 €
Prix de revient TTC Total :
86,013€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
0,844 |
0,063 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,150 |
15,296 |
2,294 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,045 |
0,670 |
0,030 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,038 |
3,361 |
0,126 |
|
| Cuisses de lapins |
Pièce |
6,000 |
12,871 |
77,226 |
| Finition sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,075 |
3,780 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,225 |
3,091 |
0,000 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,188 |
2,011 |
0,377 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,635 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,107 |
0,273 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,188 |
4,167 |
0,781 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,038 |
2,268 |
0,085 |
| Riz pilaff |
| Gros oignons |
kg |
0,113 |
0,844 |
0,095 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,075 |
15,296 |
1,147 |
|
| Carottes |
kg |
0,188 |
1,161 |
0,218 |
|
| Boulgour |
kg |
0,525 |
1,477 |
0,775 |
|
| Courgettes |
kg |
0,225 |
2,427 |
0,546 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,375 |
1,161 |
0,435 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer les escalopes |
00:10:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
00:15:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
| |
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| |
Finition |
|
|
| 7 |
Terminer la sauce |
00:15:00 |
|
| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| |
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|
| |
Garniture |
|
|
| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
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| 10 |
Petits oignons glacés à blanc |
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| |
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| |
Dressage |
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| 12 |
En légumier |
00:10:00 |
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