Fiche technique de fabrication N°5130
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Prix de revient TTC par unité :
5,833 €
Prix de revient TTC Total :
23,332€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 581,125 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Fricassée |
| Lapin |
piéces |
0,960 |
12,474 |
11,975 |
|
| Beurre |
kg |
0,024 |
9,107 |
0,219 |
|
| Farine |
kg |
0,020 |
0,950 |
0,019 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,400 |
15,296 |
6,118 |
|
| Ail |
kg |
0,004 |
5,803 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
| finition |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
3,091 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
4,167 |
0,000 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,080 |
10,023 |
0,000 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,080 |
14,496 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
| variation de légumes |
| Beurre |
kg |
0,032 |
9,107 |
0,291 |
|
| Crème liquide |
l |
0,020 |
3,091 |
0,062 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
0,971 |
0,388 |
|
| Potimaron |
kg |
0,400 |
1,793 |
0,717 |
|
| Carottes |
kg |
0,320 |
1,161 |
0,372 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
|
| Lait |
L |
0,040 |
0,802 |
0,032 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fricassée |
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Découper le lapin. |
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Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. |
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Cuire en fricassée. |
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En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. |
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Finition |
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Emincer et sauter les champignons de Paris. |
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Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. |
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Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. |
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Variation de légumes |
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Réaliser les préliminaires. |
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Tourner et glacer à blanc les carottes. |
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Réaliser une purée de potimarron. |
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Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. |
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Dresser |
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De façon harmonieuse dans l'asssiette. |
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