Fiche technique de fabrication N°5113
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Prix de revient TTC par unité :
8,651 €
Prix de revient TTC Total :
34,603€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 704,969 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Café en grains Carazao |
kg |
0,050 |
23,738 |
1,187 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
8,231 |
20,578 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,500 |
4,279 |
6,419 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,250 |
4,618 |
1,155 |
|
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0,250 |
20,062 |
5,016 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,015 |
11,225 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation) |
00:05:00 |
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| 2 |
Ajouter le mascarpone et bien mélanger |
00:15:00 |
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| 3 |
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
00:10:00 |
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| 4 |
Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
00:10:00 |
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| 5 |
Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
00:15:00 |
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| 6 |
Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. |
00:05:00 |
01:00:00 |
| 7 |
Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet. |
00:10:00 |
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