Fiche technique de fabrication N°5105
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,277 €
Prix de revient TTC Total :
171,076€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 591,182 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
8,000 |
11,605 |
92,840 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,020 |
0,689 |
0,014 |
| Garnit. Aromat. |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,004 |
7,273 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
4,000 |
10,803 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
1,161 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,480 |
1,952 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,880 |
0,844 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
1,899 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,800 |
1,161 |
0,000 |
| Velouté |
| Farine T 45 |
kg |
0,240 |
0,670 |
0,161 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
8,992 |
0,180 |
|
| Crème liquide |
l |
0,800 |
3,091 |
2,473 |
|
| Beurre |
kg |
0,240 |
9,107 |
2,186 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture |
kg |
1,200 |
2,011 |
2,413 |
|
| Citron |
kg |
1,000 |
2,268 |
2,268 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,635 |
0,065 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,200 |
4,167 |
5,000 |
| Riz pilaf |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
| Riz long |
kg |
2,400 |
1,570 |
3,768 |
|
| Beurre |
kg |
0,320 |
9,107 |
2,914 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
1,161 |
4,644 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,600 |
0,844 |
0,506 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| |
Base |
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| 4 |
Détailler les morceaux de dinde |
00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| |
Sauce |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
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| |
Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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Finition |
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| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| |
Riz pilaf |
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| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
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Dressage |
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