Fiche technique de fabrication N°5103
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,659 €
Prix de revient TTC Total :
22,636€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,700 |
0,971 |
0,680 |
|
| Beurre |
kg |
0,055 |
9,107 |
0,501 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
8,231 |
24,693 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de Rougets Habiller et fileter les rougets
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 |
Beurre blanc Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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| 3 |
Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
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