Fiche technique de fabrication N°5101
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Prix de revient TTC par unité :
4,263 €
Prix de revient TTC Total :
17,054€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 926,443 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Créme de topinambour |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,455 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,100 |
1,867 |
0,187 |
|
| Topinambour |
kg |
0,300 |
3,693 |
1,108 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
15,296 |
7,648 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
3,091 |
0,464 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,532 |
0,127 |
| Brochette magret figues |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,200 |
23,157 |
0,000 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,200 |
8,862 |
0,000 |
|
| Piques Bambou |
Boite |
0,100 |
4,296 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cr?¨me de Topinambour Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les topinanmbours émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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Brochettes Réaliser les brochettes de magret et figues |
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