Fiche technique de fabrication N°5097
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,745 €
Prix de revient TTC Total :
26,981€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,063 |
9,107 |
0,569 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,635 |
0,033 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,670 |
0,084 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
8,231 |
4,116 |
|
| Eau |
L |
0,020 |
0,279 |
0,006 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,125 |
0,802 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
1,635 |
0,033 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
109,129 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,020 |
0,670 |
0,084 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
4,116 |
| Sabayon et crème |
| Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
2,268 |
0,340 |
|
| Crème liquide |
l |
0,063 |
3,091 |
0,193 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,635 |
0,041 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
1,635 |
0,102 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
4,279 |
4,279 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
|
|
| |
Foncer, pincer, et cuire à blanc |
|
|
| |
Réaliser une crème pâtissière |
|
|
| |
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
|
|
| |
Monter la crème fouettée |
|
|
| |
Finition appareil |
|
|
| |
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
|
|
| |
Lever les segments de citron |
|
|
| |
Montage de la tarte |
|
|
| |
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
|
|
| |
Meringue |
|
|
| |
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
|
|
| |
Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
|
|
|
