Fiche technique de fabrication N°5093
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,542 €
Prix de revient TTC Total :
692,501€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,148 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Denrées | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,000 | 11,605 | 0,000 |
| Crépine | kg | 0,000 | 4,115 | 0,000 |
| Poitrine fumée | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 | 0,802 | 0,000 |
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,000 | 1,770 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,158 | 0,000 |
| Maroilles | Pièce | 0,000 | 2,270 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Asperges blanches surgelées | kg | 0,000 | 5,697 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 4,167 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 | 2,427 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,000 | 4,220 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 | 1,952 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 0,971 | 0,000 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,000 | 1,793 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,000 | 3,555 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,000 | 9,097 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,000 | 12,726 | 0,000 |
| Pain d'épice | piece | 0,000 | 2,543 | 0,000 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,000 | 11,689 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,000 | 2,050 | 0,000 |
| BIERE brune litre | bouteille | 0,000 | 7,590 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 4,937 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,000 | 1,277 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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SAUCE CHOCOLAT Réaliser. |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. Torréfier les amandes et frire les spaghettis. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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