Sablé breton, crémeux aux agrumes **

 

Fiche technique de fabrication N°5093

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 11,542 €
Prix de revient TTC Total : 692,501€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 769,148 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,960 9,107 8,743
Amandes en poudre kg 0,480 9,948 4,775
Sucre en poudre kg 0,840 1,635 1,373
Farine T 55 kg 1,380 1,772 2,445
Levure chimique Pièce 6,000 0,434 2,604
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 8,231 197,544
Crème diplomate
Crème liquide l 1,500 3,091 0,000
Sucre en poudre kg 0,360 1,635 1,373
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 8,231 197,544
Poudre à crème kg 0,150 3,003 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000 0,380 0,000
Lait L 1,500 0,802 0,000
sauce chocolat
Crème liquide l 0,600 3,091 1,855
Sucre en poudre kg 0,300 1,635 0,491
Couverture noire kg 0,600 15,012 9,007
Garniture et finition
Oranges (kg) kg 6,000 1,424 8,544
Spaghetti kg 0,180 1,980 0,356
Amandes effilées kg 0,300 11,197 3,359
Sucre glace kg 0,120 4,378 0,525
Pamplemousses Pièce 18,000 0,738 13,284
  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation