Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

 

Fiche technique de fabrication N°5092

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Prix de revient TTC par unité : 8,450 €
Prix de revient TTC Total : 67,601€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 546,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crépine kg 0,133 4,115 0,549
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,000 21,522 43,044
Duxelles
Champignons de paris kg 0,233 4,167 0,000
Echalotes kg 0,033 2,532 0,000
Beurre kg 0,020 9,107 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,667 0,158 0,000
Persil plat bottes 0,067 1,266 0,000
Garniture aromatique
Bouquet garni Pièce 0,667 1,161 0,774
Gros oignons kg 0,133 0,844 0,113
Carottes kg 0,133 1,161 0,155
Beurre kg 0,033 9,107 0,304
Huile de tournesol l 0,033 2,010 0,067
Sauce
Beurre kg 0,033 9,107 0,304
Fond de veau brun l 0,333 21,015 7,005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,656 0,531
Poires
Miel kg 0,133 7,533 1,004
Sirop à 30° l 0,167 1,055 0,176
Poires conférence kg 1,333 2,532 3,376
Garniture accompagnement
Cerfeuil Botte 0,667 1,161 0,774
Crème liquide l 0,333 3,091 1,030
Lait L 0,333 0,802 0,267
Panais kg 1,000 2,638 2,638
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 4,062 4,062
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation