Fiche technique de fabrication N°5072
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Prix de revient TTC par unité :
4,079 €
Prix de revient TTC Total :
32,632€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 874,049 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Nems |
| Coques |
kg |
0,600 |
10,286 |
6,172 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,800 |
1,135 |
0,908 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,600 |
10,497 |
6,298 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,600 |
5,222 |
3,133 |
|
| Echalotes |
kg |
0,300 |
2,532 |
0,760 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,656 |
0,797 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,107 |
1,093 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
4,937 |
0,494 |
| Julienne de carottes |
| Carottes |
kg |
1,600 |
1,161 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
1,093 |
| Coulis de crustacés |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,161 |
0,348 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,656 |
0,531 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
4,937 |
0,987 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,100 |
17,596 |
1,760 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
0,844 |
0,253 |
|
| Estragon |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,300 |
2,268 |
0,680 |
|
| Crème liquide |
l |
0,800 |
3,091 |
2,473 |
| Décor |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
4,937 |
0,494 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
5,275 |
1,055 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
|
|
| 2 |
Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne
Suer la julienne |
|
|
| 3 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
|
|
| 4 |
Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
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|
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