Onglet à l'échalote caramélisée

 

Fiche technique de fabrication N°5058

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,667 €
Prix de revient TTC Total : 37,333€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Onglet de boeuf kg 1,440 19,518 28,106
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Echalotes
Echalotes kg 0,600 2,532 0,000
Beurre kg 0,040 9,107 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,005 1,635 0,000
Sauce
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Romarin botte 0,250 1,161 0,290
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre moulu gris kg 0,005 9,846 0,049
Vinaigre balsamique l 0,020 4,155 0,083
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,103 0,008
Fond brun lié L 0,500 10,539 5,270
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Décor et finition
Romarin botte 0,250 1,161 0,290
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

2

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
3

Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
4

D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation