Baba Chantilly

 

Fiche technique de fabrication N°5056

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,530 €
Prix de revient TTC Total : 60,242€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à savarin
Farine kg 0,200 0,950 0,190
Levure de bière cubes kg 0,012 2,485 0,030
Eau L 0,080 0,279 0,022
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Sirop
Eau L 0,400 0,279 0,000
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,334 0,000
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
RHUM Negrita bouteille 0,100 12,732 0,000
Chantilly
Crème UHT 15% L 0,400 2,310 0,924
Sucre glace kg 0,040 4,378 0,175
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
Décor et finition
Bigarreaux confits kg 0,020 7,891 0,158
Angélique kg 0,020 17,268 0,345
Amandes effilées kg 0,010 11,197 0,112
Nappage blond kg 0,140 4,081 0,571
  Progression Réa. Sur.
1

P??te ?  savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

2

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00
3

Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

4

D??cor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation