Fiche technique de fabrication N°5053
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,522 €
Prix de revient TTC Total :
22,089€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 195,169 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
0,800 |
25,848 |
20,678 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,016 |
4,937 |
0,079 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,080 |
1,161 |
0,093 |
| Sauce au bleu |
| Bleu d'Auvergne |
kg |
0,080 |
11,267 |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,080 |
4,093 |
0,000 |
|
| Graines de pavots |
kg |
0,001 |
10,875 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 |
Sauce au bleu Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter les graines de pavot juste avant envoi. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière. |
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00:15:00 |
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