Fiche technique de fabrication N°4974
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,763 €
Prix de revient TTC Total :
54,101€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
0,844 |
0,211 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,900 |
0,971 |
0,874 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,455 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,500 |
12,133 |
6,067 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,014 |
|
| Asperges vertes |
botte |
1,500 |
6,172 |
0,000 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Jus de citrons |
l |
0,500 |
2,881 |
1,441 |
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| Olives noires |
Boite |
0,100 |
1,400 |
0,140 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
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| Beurre |
kg |
0,160 |
9,107 |
1,457 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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Garniture |
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Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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Sauce |
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Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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Dresser |
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