Fiche technique de fabrication N°4974
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,763 €
Prix de revient TTC Total :
54,101€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,600 |
33,554 |
20,132 |
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,300 |
6,087 |
1,826 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,532 |
0,101 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,030 |
2,806 |
0,084 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,040 |
3,311 |
0,132 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
|
| Tabasco |
Flacon |
0,002 |
1,940 |
0,004 |
|
| Sauce anglaise |
Pm |
0,002 |
2,595 |
0,005 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
4,937 |
0,148 |
|
| Jus de citrons |
l |
1,000 |
2,881 |
2,881 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,014 |
|
| Asperges vertes |
botte |
1,500 |
6,172 |
0,000 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Jus de citrons |
l |
0,500 |
2,881 |
1,441 |
|
| Olives noires |
Boite |
0,100 |
1,400 |
0,140 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Beurre |
kg |
0,160 |
9,107 |
1,457 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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Garniture |
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Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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Sauce |
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Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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Dresser |
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