Fiche technique de fabrication N°4944
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Prix de revient TTC par unité :
8,366 €
Prix de revient TTC Total :
66,931€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Pâte feuilletée |
kg |
2,000 |
13,652 |
27,304 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
| Garniture |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,250 |
41,092 |
0,000 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,350 |
10,497 |
0,000 |
|
| Lotte |
kg |
0,800 |
20,493 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,035 |
9,107 |
0,319 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,500 |
1,087 |
0,543 |
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| Farine |
kg |
0,035 |
0,950 |
0,033 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
4,200 |
0,004 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
3,091 |
0,155 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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Garniture |
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Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques. |
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Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson |
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Sauce |
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Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.
Ajouter les fruits de mer. |
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Garnir et maintenir au chaud. |
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