Fiche technique de fabrication N°4933
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Prix de revient TTC par unité :
5,781 €
Prix de revient TTC Total :
317,977€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,089 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base bisque | ||||
| Carottes | kg | 1,031 | 1,161 | 1,197 |
| Oignons paille | kg | 1,031 | 2,711 | 2,796 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,516 | 17,596 | 9,073 |
| Ketchup | Flacon | 6,875 | 1,034 | 7,109 |
| Beurre | kg | 0,413 | 9,107 | 3,757 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 34,590 | 11,890 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 1,161 | 7,982 |
| Estragon | Botte | 6,875 | 1,161 | 7,982 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,688 | 2,656 | 1,826 |
| Crème liquide | l | 1,719 | 3,091 | 5,313 |
| Garniture Pomme de Terre | ||||
| Beurre | kg | 1,031 | 9,107 | 3,757 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 34,590 | 11,890 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 1,161 | 7,982 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,500 | 0,971 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,034 | 8,357 | 0,000 |
| Tartare | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 | 12,133 | 33,366 |
| Huile d'olives | l | 0,859 | 4,937 | 4,243 |
| Citron | kg | 13,750 | 2,268 | 31,185 |
| Cromesqui | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 | 12,133 | 33,366 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 13,750 | 8,231 | 113,176 |
| Farine | kg | 1,375 | 0,950 | 1,306 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,034 | 0,692 | 0,024 |
| Levure chimique | Pièce | 6,875 | 0,434 | 2,984 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,688 | 5,307 | 3,649 |
| Eau | L | 2,063 | 0,279 | 0,575 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,034 | 8,375 | 0,288 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base bique -Eplucher, laver les legumes -Separer queue/tete des langoustines -Cardinaliser les langoustines |
00:20:00 | |
| 1 | base bique -Flamber au cognac -Ajouter la GA/suer -Ajouter Ketchup |
00:10:00 | |
| 1 | base bique -Deglacer vin blanc -Mouiller Fumet -Mixer/Passer au chinois étamine -Lier/Cremer/Rectifier assaisonement |
00:30:00 | |
| 2 | Pommes fondantes -Eplucher/laver les pommes de terres -Evider les pommes de terres -Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur -Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four |
00:50:00 | |
| 3 | Tartare de langoustines -Chartrer les langoustines -Emincer finement -Mettre en marinade |
00:20:00 | |
| 4 | Cromesqui de langoustine -Realiser appareil a tempura -Frire |
00:10:00 |