Fiche technique de fabrication N°4915
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Prix de revient TTC par unité :
31,273 €
Prix de revient TTC Total :
312,725€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait |
L |
5,000 |
0,802 |
4,010 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
1,635 |
1,635 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
5,000 |
109,129 |
545,645 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
30,000 |
0,158 |
4,740 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
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| 103 |
Marquer le potage en cuisson. |
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| 104 |
Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
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| 105 |
Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique.
Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
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| 106 |
Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce.
Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.
Réserver à +63°C. |
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| 107 |
Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |
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