Fiche technique de fabrication N°4907
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,316 €
Prix de revient TTC Total :
130,525€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 612,470 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à chou |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
|
| Farine |
kg |
0,125 |
0,950 |
0,119 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
1,635 |
0,008 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
0,279 |
0,070 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Crème pâtissière |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,802 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
0,950 |
0,119 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,008 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
0,000 |
| Crème Paris-Brest |
| Beurre |
kg |
0,125 |
9,107 |
1,138 |
|
| Praliné |
kg |
0,075 |
20,716 |
1,554 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,050 |
11,197 |
0,560 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser la p??te ? chou |
|
|
| 302 |
Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
|
|
| 303 |
R??aliser la cr?¨me p??tissi?¨re, refroidir. |
|
|
| 304 |
R??aliser la cr?¨me Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade. |
|
|
| 305 |
Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest.
Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
|
