Fiche technique de fabrication N°4900
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Prix de revient TTC par unité :
1,953 €
Prix de revient TTC Total :
23,432€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pate à choux |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,279 |
0,056 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,120 |
1,772 |
0,213 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,060 |
4,842 |
0,291 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,000 |
1,940 |
0,001 |
| Sauce Mornay |
| Beurre |
kg |
0,028 |
9,107 |
0,729 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,028 |
1,772 |
0,213 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,060 |
4,842 |
0,291 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,000 |
1,940 |
0,001 |
|
| Lait |
L |
0,320 |
0,802 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
8,992 |
0,000 |
|
| Cumin poudre |
kg |
0,000 |
3,895 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
| Epinards branches congelée |
kg |
0,400 |
1,445 |
0,578 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
5,803 |
0,093 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,800 |
4,167 |
3,334 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
8,992 |
0,004 |
|
| Cumin poudre |
kg |
0,000 |
3,895 |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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1- Confectionner une pâte à choux
2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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3- Blanchir les épinards et les egoutter
4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
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5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner
6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
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7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)
8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères |
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9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux
10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |
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