Fiche technique de fabrication N°4867
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,896 €
Prix de revient TTC Total :
106,127€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 029,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 | 8,992 | 0,101 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 | 0,692 | 0,008 |
| Magrets de canard | piéces | 1,800 | 6,175 | 11,115 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,800 | 20,836 | 37,505 |
| Cerfeuil | Botte | 6,750 | 1,161 | 7,837 |
| Marinade | ||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 1,714 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,113 | 9,107 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,011 | 4,999 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,450 | 7,533 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,180 | 3,661 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,045 | 5,803 | 0,000 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,011 | 1,055 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,113 | 9,107 | 1,025 |
| Fond brun lié | L | 0,900 | 10,539 | 9,485 |
| Flans de carottes | ||||
| Purée de carottes | kg | 0,675 | 3,017 | 2,036 |
| Crème liquide | l | 0,675 | 3,091 | 2,086 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,158 | 0,711 |
| Darphin aux cèpes | ||||
| Beurre | kg | 0,225 | 9,107 | 2,049 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 18,000 | 0,971 | 17,478 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,450 | 14,496 | 6,523 |
| Echalotes | kg | 0,675 | 2,532 | 1,709 |
| Persil frisé | bottes | 0,225 | 1,266 | 0,285 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes | |||
| Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. | |||
| Marinade | |||
| Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. | |||
| Cuisson | |||
| Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. | |||
| Flans de carottes | |||
| Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. | |||
| Darphin aux c?¨pes | |||
| Eplucher pommes de terre, échalotes. Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre. | |||
| Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. | |||
| Dressage | |||
| Disposer harmonieusement les différents élèments. |