Pavé de bar en croûte de basilic

 

Fiche technique de fabrication N°485

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,408 €
Prix de revient TTC Total : 19,265€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 043,243 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 2,000 5,217 10,434
Beurre kg 0,200 9,107 0,000
Chapelure kg 0,125 2,227 0,000
Basilic Botte 0,500 1,161 0,000
Pignons de pins kg 0,125 43,542 0,000
Persil plat bottes 0,020 1,266 0,000
Garniture
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
  Progression Réa. Sur.
1

Base

habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre

2

P??te: cro??te de chorizo

hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers

3

Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation