Mouclade

 

Fiche technique de fabrication N°4846

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,007 €
Prix de revient TTC Total : 250,371€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,500 2,532 1,266
Beurre kg 0,313 9,107 2,846
Moules de bouchot kg 25,000 5,222 130,550
Poivre du moulin Pm 0,006 8,992 0,056
Persil frisé bottes 0,125 1,266 0,158
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,875 2,656 4,980
Sauce moucalde
Beurre kg 0,188 9,107 2,846
Crème liquide l 1,875 3,091 0,000
Curry Flacon 0,006 6,014 0,000
Poivre du moulin Pm 0,006 8,992 0,056
Safran filaments poche 0,006 4,200 0,000
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 8,231 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

102

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

103

Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

104

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

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Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Gratter et laver les moules dans un local à une températue inférieure à +12°C. Ne pas laisser les moules dans l'eau. Cuire les moules le plus près possible du moment de la dégustation. Ne pas conserver les restes.