Fiche technique de fabrication N°4831
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,077 €
Prix de revient TTC Total :
36,306€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,961 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Mousse chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,220 |
15,012 |
3,303 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
5,000 |
0,380 |
1,899 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
3,091 |
0,927 |
|
| Lait entier |
l |
0,150 |
1,255 |
0,188 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Fileter le saumon.
Eplucher et laver les échalotes. |
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé. |
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| 103 |
Pocher le saumon Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur. |
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| 104 |
R??aliser les rillettes Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Effeuiller le saumon.
Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude.
Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner. |
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| 105 |
Dresser les rillettes Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes. |
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