Fiche technique de fabrication N°4828
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Prix de revient TTC par unité :
1,947 €
Prix de revient TTC Total :
15,574€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 840,808 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
4,800 |
4,167 |
20,002 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,640 |
0,844 |
0,540 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,200 |
1,161 |
3,715 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,280 |
2,268 |
2,903 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,800 |
4,937 |
3,950 |
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| Coriandre graine |
kg |
0,064 |
4,080 |
0,261 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,200 |
2,656 |
3,187 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement.
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc.
Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
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Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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R??Â?aliser la farce aux fruits secs Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses. |
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Marquer en cuisson le boulgour pilaf Suer à l'huile les échalotes ciselées.
Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes.
Ajouter les herbes juste avant l'envoi. |
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Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes.
OU
Cuire les cuisses sous-vide. |
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R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.
Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois.
Mettre à point. |
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R??Â?aliser et cuire les tagliatelles Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi. |
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Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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| Veiller au maintien des denrées à +3°C avant cuisson, le plus près possible du service. |
Maintenir des denrées à température entre 20 et 40°C. |
Cuisson de la volaille suffisante. |
Ne pas conserver les restes. |
