Fiche technique de fabrication N°4780
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 | 11,605 | 9,284 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,001 |
| mousse caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,000 | 9,402 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,000 | 15,487 | 0,000 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,048 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 10,803 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 7,273 | 0,000 |
| tuile dentelle | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Glucose atomisé | kg | 0,000 | 3,139 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,219 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,670 | 0,016 |
| sauce caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Pommes Granny | kg | 0,000 | 2,321 | 0,000 |
| Cidre brut | bouteille | 0,000 | 2,004 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,167 | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,008 | 9,107 | 0,073 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,635 | 0,007 |
| Citron | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,011 | 0,241 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pomme fa?§on tatin Éplucher et couper les pommes en huit quartiers Caramélier pommes dans sucre et beurre dans un sautoirAjouter le jus de citron et le caviar de vanille
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enfourner à 175°C 15 à 20 mn enlever le caramel exedentaire ranger les quartiers au fond des cercles à bavarois
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| 2 | Mousse caramel Faire un caramel avec le sucre bien coloré Décuire à la crème liquide 0.15 Porter à ebullition et ajouter le beurre demi sel ajouter la couverture dans le caramel encore chaud
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Laisser refroidir puis incorporer 0.300 de crème fouettée Garnir 10 cercles et mettre en cellule |
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| 3 | Tuile dentelle Faire fondre ensemble le beurre et le glucose ajoutr le sucre et la farine tamisée Mélanger vivement refroidir
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Façonner des petites boules de pâtes et poser sur tapis en silicone Cuire à 200°C |
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| 4 | Cramel de pomme au cidre Couper en morceaux sans éplucher ni épépiner les pommesCaraméliser les pommes avec le sucre et beurre .0.03 Décuire avec le cidre Réduire puis chinoiser en pressant Mixer avec le beurre 0.08 |